تاثیر تغذیه بر رنگ و طعم گوشت گوساله پروار

چکیده

مطالعات رنگ گوشت در دو دهه گذشته نشان می‌دهد که ترکیبی از عوامل مختلف داخلی (مانند pH نهایی، سن حیوان، موقعیت عضله، نژاد، وزن کشتار و جنس)و خارجی (مانند سیستم‌های تولید و تغذیه، استرس قبل از کشتار، فصل کشتار و سرعت سرد کردن) می‌تواند تأثیر عمیقی بر رنگ عضله گوساله پروار داشته باشد و بر پذیرش گوشت تازه توسط مصرف‌کنندگان تأثیر بگذارد. PH نهایی و موقعیت عضله به عنوان مهم‌ترین عوامل داخلی شناخته شده‌اند، در حالی که سیستم‌های تولید، تغذیه و استرس قبل از کشتار به عنوان عوامل خارجی هستند که بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگ گوشت گوساله دارند. از دیدگاه صنعتی، عوامل خارجی را می‌توان از طریق فرآیندهای تکنولوژیکی با نسبت بیشتری نسبت به عوامل داخلی بهبود بخشید. این مقاله با هدف ارزیابی تأثیر هر یک از این عوامل بر اکسیداسیون میوگلوبین و ویژگی‌های رنگ گوشت گاو از دیدگاه جامع انجام شده است. تمام اطلاعات مورد بحث در این مقاله بر محیط صنعتی متمرکز است و راه حل‌ها و توصیه‌هایی را برای صنعت گوشت جهانی ارائه می‌دهد.

مقدمه

محرک‌های بصری تأثیر زیادی بر نظر مصرف‌کنندگان در مورد گوشت دارند، زیرا این اولین برداشت می‌تواند تفاوت بین خرید یا رد یک محصول گوشتی خاص باشد. از آنجایی که میزان میوگلوبین در عضله گاو پس از مرگ بیشتر از گوشت خوک یا مرغ است، این عامل در تعیین معیارهای مصرف‌کنندگان در مورد ویژگی‌های رنگ گوشت گاو نسبت به عضلات سایر گونه‌ها بسیار مهم‌تر است. با توجه به نقش مرکزی رنگ در تجاری‌سازی گوشت گاو، هدف این بررسی بررسی تأثیر عوامل داخلی مانند pH نهایی، سن حیوان، موقعیت عضله، نژاد، وزن کشتار و جنس و عوامل خارجی مانند سیستم‌های تولید و تغذیه، استرس قبل از کشتار، فصل کشتار و سرعت سرد کردن است. بخش روش‌شناسی شامل تحقیقات سیستماتیک است تا سایر محققان در این زمینه بتوانند به راحتی به اطلاعات ارائه شده در این بررسی دسترسی پیدا کنند.

قضاوت مصرف‌کننده در مورد گوشت

رنگ به عنوان مهم‌ترین ویژگی کیفی تأثیرگذار بر قضاوت مصرف‌کننده در مورد گوشت در نظر گرفته می‌شود، رنگ قرمز نسبت به رنگ‌های بنفش یا قهوه‌ای بسیار ترجیح داده می‌شود. از بین تمام پارامترهای رنگ، قرمزی به عنوان قوی‌ترین شاخص برای پیش‌بینی پذیرش رنگ گوشت در نظر گرفته می‌شود. نقش اصلی میوگلوبین در بافت‌های زنده، انتقال اکسیژن به میتوکندری است که اندامک‌های سلولی مسئول تنفس و سنتز ATP هستند. با این حال، پس از کشتار حیوان، میوگلوبین پروتئین هم اصلی است که رنگ عضله گاو را تعیین می‌کند. پس از کشتار، عضله پس از مرگ از هوازی به بی‌هوازی تغییر می‌کند. این تغییرات فیزیولوژیکی منجر به تغییرات ساختاری در میوگلوبین می‌شود که سه شکل مختلف میوگلوبین می‌توانند تولید شوند(1):

دئوکسی‌میوگلوبین (رنگ قرمز مایل به بنفش)

اکسی‌میوگلوبین (رنگ قرمز گیلاسی روشن)

متمیوگلوبین (رنگ قهوه‌ای کدر)

تأثیر سیستم‌های تولید و تغذیه بر رنگ گوشت گاو

سیستم‌های تولید و جیره غذایی می‌توانند به طور قابل توجهی بر رنگ گوشت گاو تأثیر بگذارند. عوامل اصلی تأثیرگذار عبارتند از:

• سیستم‌های مبتنی بر کنسانتره: این سیستم‌ها معمولاً منجر به تولید گوشت با محتوای چربی بالاتر، به ویژه اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع می‌شوند. این می‌تواند باعث افزایش اکسیداسیون چربی و در نتیجه تیرگی رنگ گوشت شود(2).
• سیستم‌های مبتنی بر مراتع: این سیستم‌ها معمولاً منجر به تولید گوشت با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) بالاتر می‌شوند. این می‌تواند به بهبود رنگ گوشت کمک کند، زیرا PUFAها می‌توانند به کاهش اکسیداسیون چربی کمک کنند(3).

• اکسیداسیون چربی: جیره غذایی بر میزان اکسیداسیون چربی در گوشت تأثیر می‌گذارد. حیواناتی که با خوراک غنی از غلات تغذیه می‌شوند، معمولاً سطح بالاتری از اکسیداسیون چربی دارند. این به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در گیاهان مراتع است.
• رنگ گوشت: سیستم‌های تولید متراکم (مانند تغذیه با کنسانتره) معمولاً منجر به تولید گوشت با رنگ روشن‌تر می‌شوند. این به دلیل مصرف کالری بیشتر در این سیستم‌ها است که باعث افزایش متابولیسم گلیکولیک و افزایش چربی درون عضلانی می‌شود.
• مدت زمان تغذیه با کنسانتره: مدت زمان تغذیه با کنسانتره می‌تواند بر رنگ گوشت تأثیر بگذارد. اما در برخی موارد، افزایش مدت زمان تغذیه با کنسانتره تأثیر قابل توجهی بر رنگ گوشت ندارد(2).

• تأثیر شدت تغذیه: افزایش شدت تغذیه گاوها در مراحل رشد و چاق‌کردن تأثیر قابل توجهی بر pH یا رنگ گوشت ندارد، به شرطی که همه حیوانات جیره غذایی پرکالری دریافت کنند.
• تأثیر نوع جیره غذایی: جیره غذایی بر پایه غلات می‌تواند منجر به گوشت با pH پایین‌تر و رنگ قرمزتر شود.
• تأثیر افزایش تدریجی کنسانتره: افزایش تدریجی میزان کنسانتره در جیره غذایی حیوانات مراتع می‌تواند به افزایش رنگ قرمز گوشت کمک کند.
• تأثیر فعالیت بدنی: فعالیت بدنی بیشتر، مانند چرای آزاد، می‌تواند باعث افزایش فیبرهای عضلانی اکسیداتیو شود و در نتیجه رنگ گوشت را تیره‌تر کند.
• تأثیر متابولیسم: متابولیسم اکسیداتیو در گاوهای تغذیه شده در مراتع می‌تواند باعث افزایش pH و تیرگی رنگ گوشت شود، حتی اگر سطح لاکتات و گلیکوژن در خون تغییر نکند(3)

تأثیر آنتی‌اکسیدان‌ها بر رنگ گوشت

• مقادیر بحرانی رنگ: در اکثر مطالعات، مقادیر بحرانی که منجر به تفاوت قابل تشخیص در رنگ گوشت می‌شوند، مشاهده نشده است(4).
• تأثیر اسیدهای چرب چندگانه غیراشباع (PUFA): گوشت حیوانات مراتع که حاوی مقدار بیشتری PUFA  هستند، کمتر در معرض اکسیداسیون چربی قرار می‌گیرد. این به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مانند آلفا-توکوفرول در گیاهان مراتع است.
• تأثیر آلفا-توکوفرول: مقادیر آلفا-توکوفرول در گوشت تازه تأثیر قابل توجهی بر رنگ یا pH گوشت ندارد.

نتیجه‌گیری:

سیستم‌های تولید متراکم معمولاً گوشت با رنگ روشن‌تر تولید می‌کنند. با این حال، عوامل دیگری مانند نوع جیره غذایی، مدت زمان تغذیه و فعالیت بدنی نیز می‌توانند بر رنگ گوشت تأثیر بگذارند. برای تولید گوشت با رنگ مناسب، باید به این عوامل توجه شود و سیستم‌های تولید مناسب انتخاب شود . اگرچه آنتی‌اکسیدان‌ها مانند آلفا-توکوفرول می‌توانند از اکسیداسیون چربی در گوشت جلوگیری کنند، اما تأثیر مستقیمی بر رنگ گوشت ندارند. عوامل دیگری مانند نوع فیبر عضلانی، میزان کالری مصرفی و سیستم تولید نقش مهم‌تری در تعیین رنگ گوشت دارند.RE

REFRECE:

1.Li, X., Zhang, D., Ijaz, M., Tian, G., Chen, J., & Du, M. (2020). “Colour characteristics of beef longissimus thoracis during early 72 h postmortem”. Meat Science, 170, 108245

2. Patino, H. O., Medeiros, F. S., Pereira, C. H., Swanson, K. C., & McManus, C. (2015). “Productive performance, meat quality and fatty acid profile of steers finished in confinement or supplemented at pasture”. Animal 9(6), 966-972.

3.Gómez, J. F. M., Antonelo, D. S., Beline, M., Pavan, B., Bambil, D. B., Fantinato-Neto, P., … & Silva, S. L. (2022). Feeding strategies impact animal growth and beef color and tenderness. Meat Science, 183, 108599.

4. Nassu, R. T., Dugan, M. E. R., Nassu, R. T., Dugan, M. E. R., Juárez, M., Basarab, J. A., Baron, V. S., & Aalhus, J. L. (2011). “Effect of α-tocopherol tissue levels on beef quality.“Animal, 5(12), 2010-2018.