چکیده
ویژگیهای کیفی همچون ظاهر، بافت و طعم، عوامل تعیینکنندهای در انتخاب محصولات گوشتی توسط مصرفکنندگان به شمار میروند. اکسیداسیون چربیها پس از کشتار، منجر به ایجاد طعم و بوی نامطلوب شده و به طور قابل ملاحظهای ماندگاری محصول را کاهش میدهد. از این رو، دستیابی به روشهایی جهت افزایش طول عمر مفید محصولات پروتئینی، هدفی اساسی برای صنعت گوشت تلقی میشود. منابع آنتی اکسیدانی در کاهش خسارات اکسیداتیو مؤثرند. یکی از منابع آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک گیاهی می باشند. ارتبـاط معنی دار فعالیت آنتی اکسـیدانی مـواد گیـاهی بـا محتویـات ترکیبـات فنولیک آنها به اثبات رسیده است. گلبرگ زعفران به عنوان یکی از محصولات فرعی زعفران منبعی غنی از پلیفنولها از جمله فلاونوئیدها و آنتوسیانینها با ظرفیت آنتیاکسیدانی بالا می باشد. اما سالانه مقادیر زیادی از آن دور ریخته می شود. از آنجاییکه برخی مطالعات بهبودکیفیت و ماندگاری گوشت را با مکملهای غذایی قبل از کشتار یا پس از کشتار گزارش نموده اند. لذا مطالعه حاضر به بررسی استفاده از گلبرگ زعفران به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در طی مرحله پرورش بر فاکتورهای کیفی و آنتی اکسیدانی گوشت برههای نر بلوچی پرداخته است.
مقدمه
در صنعت گوشت، حفظ کیفیت محصول نهایی از اهمیت بالایی برخوردار است. افت کیفیت در فاصله زمانی میان ذبح دام و مصرف گوشت اتفاق می افتد. یکی از عوامل اصلی افت کیفیت گوشت، اکسیداسیون لیپیدها است که نه تنها بر ویژگیهای حسی گوشت مانند طعم، بو و رنگ تأثیر منفی میگذارد، بلکه میتواند باعث کاهش ارزش تغذیهای آن نیز بشود. سیستمهای حفاظتی آنتیاکسیدانی شامل؛ آنزیمی (کاتالاز، گلوتاتیون پراکسیداز و سوپراکسید دیسموتاز) و غیرآنزیمی (ویتامینهای E ، C، A ، مواد معدنی روی و سلنیوم، اسیدهای فنولیک و ترکیبات نیتروژنی اسید اوریک و غیره)، با حذف رادیکالهای آزاد، نقش مهمی در تعدیل آسیبهای سلولی ناشی از استرس اکسیداتیو ایفا میکنند.
آنتیاکسیدانهای غیرآنزیمی بر اساس منبع شان به دو دسته اصلی آنتیاکسیدانهای مصنوعی و طبیعی تقسیم شده اند(Carocho and Ferreira ., 2013). خطرات سلامتی مرتبط با مصرف آنتیاکسیدانهای مصنوعی (پتانسیل سرطان زا بودند) استفاده از آنها را محدود، و منجر به علاقه فزاینده به استفاده از جایگزینهای طبیعی شده است(Chaudhary et al., 1994). شواهد علمی مبنی بر اینکه کیفیت و ماندگاری گوشت ممکن است با مکملدهی غذایی قبل از ذبح، یا با تیمار لاشه پس از ذبح با آنتیاکسیدانهای منابع طبیعی بهبود یابد، وجود دارد(Carocho and Ferreira ., 2013). از آنجایی که ارتباط بین متابولیتهای ثانویه گیاهان، بهویژه ترکیبات فنولیک و برخی مشتقات آنها و ظرفیت آنتی اکسیدانی به اثبات رسیده است(Velioglu et al., 1998). لذا استفاده از گیاهان حاوی این متابولیت ها به عنوان منبع آنتی اکسیدانی می توانند مدت زمان نگهداری و کیفیت گوشت را به طور عمده با مهار اکسیداسیون چربی و رشد میکروبی بهبود ببخشند(Descalzo and Sancho.,2008).
زعفران با نام علمی (Crocus sativus. L) گیاهی چندساله از خانواده زنبقیان است که در مناطق خشک و نیمه خشک کشت می شود و حدود 90 درصد زعفران تولیدی جهان متعلق به کشور ایران است. از دیرباز در طب و غذاها به عنوان چاشنی یا برای دادن رنگ زرد به کار رفته است. گلبرگ زعفران، به عنوان یک محصول جانبی مهم زعفران، سالانه به مقدار زیاد (بیش از ۱۰,۰۰۰ تن در سال) تولید میشود و معمولاً به عنوان ضایعات دور ریخته میشود(Kafi et al.,2006). مطالعات بسیاری وجود مقادیر چمشگیر ترکیبات فنولیک و فلانوئید در گلبرگ زعفران را گزارش نموده اند .(Goli et al., 2012; Zeka et al., 2015)
خواص آنتیاکسیدانی گزارش شده گلبرگ زعفران به احتمال زیاد به ترکیبات فنولیک آن، مانند کروسین و کامفرول.(Zeka et al., 2015) نسبت داده میشود. این ترکیبات پلی فنولی می توانند به طور مؤثر، فعالیت رادیکالهای آزاد را کاهش داده و اندامهای مختلف (کبد، کلیه ها، ریه و قلب) را در برابر برخی آسیبهای اکسیداتیو حفظ کنند. آنتی اکسیدانها می توانند از جیره غذایی دام به بافت ماهیچه انتقال یابند و بدن را در برابر پراکسیداسیون چربیها محافظت کنندDescalzo and Sancho., 2008)). از طرفی فلاونوئیدها به دلیل اثرات مثبت احتمالی بر متابولیسم و همچنین سیستمهای ایمنی و آنتیاکسیدانی، به بهبود کارایی خوراک و نرخ رشد در حیوانات شناخته شدهاند (Cushnie and Lamb ., 2011).
ویتامین E ، یک ویتامین محلول در چربی است که برای حفظ سلامت و هموستاز ایمنی ضروری است و به عنوان یک آنتی اکسیدان موثر در جلوگیری از آسیب اکسیداتیو بافتهای بدن شناخته می شود. اثر ویتامین E به عنوان یک آنتی اکسیدان در برابر اثرات مخرب رادیکالهای آزاد در حفظ یکپارچگی سلولی در مسیر متابولیسم و التهاب طبیعی سلول اثبات شده است (Liu et al., 2014). علاوه بر عملکرد آنتی اکسیدانی، ویتامین E به عنوان عامل تعدیل کننده پاسخ ایمنی، حفظ سرم خون و بافت ها، کاهش پاسخ التهابی ناشی از لیپوپلی ساکارید و بهبود کیفیت گوشت موثر است (Pompeu et al., 2018).
این مطالعه با در نظر گرفتن این موضوع که گلبرگ زعفران یک محصول فرعی طبیعی ارزان قیمت با خواص آنتی اکسیدانی است، بر آن شد که از آن در خوراک دام استفاده نماید. علاوه بر این، با استفاده از این خوراکهای غیرمعمول می توان مشکلات زیست محیطی ناشی از انباشت آنها را نیز کاهش داد. زیرا این پسماندها معمولا در محیط زیست رها شده و باعث ایجاد آلودگیهای زیست محیطی می شوند. با توجه به اهمیت ترکیبات آنتیاکسیدانی در ارتقای سلامت و بهبود عملکرد تولیدی دام، این مطالعه با هدف ارزیابی اثرات عصاره الکلی گلبرگ زعفران (بهعنوان منبع آنتیاکسیدانی) در دو روش مصرف خوراکی و تزریقی، و مقایسه آن با ویتامین E بهعنوان آنتیاکسیدان مرجع، در برههای نر بلوچی انجام شد. در این راستا، اثر تیمارهای آنتیاکسیدانی بر شاخصهای عملکرد تولیدی، فاکتورهای بیوشیمیایی و هماتولوژیک خون، وضعیت آنتیاکسیدانی پلاسما و همچنین شاخصهای مرتبط با اکسیداسیون لیپیدها در گوشت برهها بررسی گردید.
نتیجهگیری
تأثیر مثبت بر کلسترول:
افزودن عصاره گلبرگ زعفران و ویتامین E به جیره، موجب کاهش سطح کلسترول پلاسما در برهها میشود.
تقویت سیستم دفاعی قلب و پلاسما:
مصرف خوراکی عصاره زعفران بهطور مشخص فعالیت آنزیمهای آنتیاکسیدانی را در قلب و پلاسما افزایش میدهد.
کاهش تخریب بافتی (اکسیداسیون):
این عصاره باعث کاهش شاخصهای اکسیداسیون (مالوندیآلدئید) در بافتهای حیاتی مثل کلیه و قلب میشود.
سایر نتایج (بیتأثیر):
این مکملها تأثیر قابلتوجهی بر سرعت رشد، پارامترهای خونی عمومی و یا وضعیت آنتیاکسیدانی کبد و عضله ندارند.
جمعبندی کاربردی:
عصاره گلبرگ زعفران (به هر دو روش خوراکی یا تزریقی) به عنوان یک مکمل آنتیاکسیدانی موثر برای تعدیل استرس اکسیداتیو و بهبود سلامت قلبی در برهها پیشنهاد میشود.
منابع
Carocho, M., & Ferreira, I. C. (2013). A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives. Food and chemical toxicology, 51, 15-25.
Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD. (1998). Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. J Agric Food Chem; 46:4113-7.
Descalzo, A., & Sancho, A. (2008). A review of natural antioxidants and their effects on oxidative status, odor and quality of fresh beef produced in Argentina. Meat. Science, 79(3), 423-436.
Chaudhary, A. K., Nokubo, M., Reddy, G. R., Yeola, S. N., Morrow, J. D., Blair, I. A., & Marnett, L. J. (1994). Detection of endogenous malondialdehyde-deoxyguanosine adducts in human liver. Science, 265(5178), 1580-1583.
Kafi M, Koocheki A, Rashed MH.(2006). Saffron (Crocus sativus) production and processing. Enfield NH, USA: Science Publishers.
Goli SAH, Mokhtari F, Rahimmalek., M. (2012). Phenolic compounds and antioxidant activity from saffron (Crocus sativus L.) petal. J Agric Sci; 4:175. https://doi.org/10.5539/jas.v4n10p175.
Zeka, K., Rupareli, K.C., Continenza, M.A., Stagos, D., Veglio, F., & Arroo, R.R. (2015). Petals of Crocus sativus L. as a potential source of the antioxidants crocin and kaempferol. Fitoterapia, 107, 128-134. https://doi.org/10.1016/j.ftote.2015.05.014.
Cushnie TPT, Lamb AJ. (2011). Recent advances in understanding the antibacterial properties of flavonoids. Int J Antimicrob Agents; 38:99-107. https://doi.org/10.1016/j.ijantimicag. 2011.02.014.
Liu, X., Byrd, J., Farnell, M., & Ruiz -Feria, C. (2014). Arginine and vitamin E improve the immune response after a Salmonella challenge in broiler chicks. Poultry Science , 93(4), 882 -890.
Pompeu, M. A., Cavalcanti, L. F., & Toral, F. L. (2018). Effect of vitamin E supplementation on growth performance, meat quality, and immune response of male broiler chickens: a meta -analysis. Livestock Science , 208, 5 -13.
دیدگاهی یافت نشد